烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中餐飲業(yè)發(fā)展

杭州新東方烹飪學(xué)校

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烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中餐飲業(yè)發(fā)展

杭州新東方烹飪學(xué)校 摘要：隨著我國(guó)餐飲市場(chǎng)的進(jìn)程加速，國(guó)外餐飲企業(yè)及其管理方式對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的影響越來(lái)越大。現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理方法已成了餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲勝的有力武器。而中式烹飪的隨意性和模糊性制約了中式餐飲企業(yè)的發(fā)展，加強(qiáng)中式烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化從而促進(jìn)中式餐飲企業(yè)的發(fā)展成了當(dāng)務(wù)之急。

中國(guó)有舉世公認(rèn)的優(yōu)秀的飲食文化和悠久精湛的烹飪工藝，中式餐飲有無(wú)數(shù)的“百年老店”，有諸多知名的地方風(fēng)味餐館。如何保持和發(fā)展百年老店的品牌和特色，如何使地方風(fēng)味成為餐館大規(guī)模發(fā)展的無(wú)形資產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化是一條重要的途徑。酒店可以建立酒店菜品的標(biāo)準(zhǔn)，菜系可以建立菜系的標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下進(jìn)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，可以有效的傳承名店和菜系的特色產(chǎn)品，牢固樹立各自的品牌形象，同時(shí)可以利用有效的行政手段來(lái)維護(hù)品牌形象。

1、菜肴品種及加工方法的標(biāo)準(zhǔn)化

烹飪加工過(guò)程是實(shí)現(xiàn)從原料到成品轉(zhuǎn)變的一個(gè)決定性過(guò)程。過(guò)去在個(gè)體作坊或單店經(jīng)營(yíng)的模式下，烹飪加工過(guò)程都的由廚師依靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)來(lái)控制，特別是“大廚”更是一個(gè)酒店菜品的靈魂，經(jīng)營(yíng)的菜品品種由大廚來(lái)決定，菜肴的制作方法由大廚來(lái)言傳身教，菜品的質(zhì)量有大廚來(lái)控制，如此，一旦失去了大廚，酒店就失去的所有經(jīng)營(yíng)的菜品，即使大廚不流失，這樣的菜品也無(wú)法進(jìn)行復(fù)制，無(wú)法進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn)。因此，酒店一定要制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜和標(biāo)準(zhǔn)化的菜肴制作程序。按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)任何新招收的廚工進(jìn)行短期培訓(xùn)，就是能是他掌握酒店菜品的質(zhì)量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術(shù)”和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

 2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

所有標(biāo)準(zhǔn)化的目的，歸根到底是要做到菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，即使、無(wú)論在哪個(gè)餐飲門店生產(chǎn)，不論是使用哪里采購(gòu)的原料，也不管是由誰(shuí)負(fù)責(zé)制作的、只要是同一種菜品，它的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生指標(biāo)等都必須是相同的，絕不能讓顧客感到上次吃的與這次吃的不一樣，總店的與分店的不一樣。這也是早讓經(jīng)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)識(shí)到中餐標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義的一點(diǎn)。但要制定這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)并不容易，因?yàn)檫@些指標(biāo)太 多是感官方面的，本來(lái)就具有較大的模糊性，這就要求我們加大中餐標(biāo)準(zhǔn)化的投入，努力進(jìn)行實(shí)踐研究。

 對(duì)此，杭州新東方烹飪學(xué)校專家表示，“中式烹飪需要標(biāo)準(zhǔn)化，中式烹飪可以標(biāo)準(zhǔn)化”目前已成為餐飲界的共識(shí)，杭州的不少中式快餐和中式正餐企業(yè)因?yàn)檫\(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)方法已從眾多經(jīng)營(yíng)者中脫穎而出。但應(yīng)該看到，中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的工作還有許多漫長(zhǎng)的路要走，所有餐飲工作者應(yīng)該努力進(jìn)行中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化的研究和實(shí)踐，以烹飪標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代化發(fā)展。

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